Чому батон став «золотим»?
Інтерес до випікання домашнього хліба у багатьох українців з’явився кілька років тому з появою у крамницях домашніх хлібопічок. Що може бути кращим за запах свіжоспеченого хліба зранку? А мода на хлібопечі допомогла реалізувати багатьом ці кулінарні мрії. Чимало новоспечених пекарів шукали нові рецепти, створювали в інтернеті цілі спільноти, обмінювались фотографіями і порадами. У мережі можна було знайти справді унікальні речі — від довоєнних видань, як, наприклад, рецептурний довідник «350 сор
Спекти нарізний батон захотілося не випадково — хто не захоплювався майстерністю пекарів, чиї руки щодня пропонують покупцям красиві буханці з чудовим смаком! Здавалося, що коли вдасться створити це диво своїми руками, ти зможеш собі сказати, що щось розумієш у пекарській справі. Зрештою, нині, коли ціна на хліб, як і на багато інших продуктів харчування, значно зросла, у цієї справи з’явився і економічний інтерес. Цікаво було порахувати, а в яку ціну обійдеться батон домашньої випічки і чи справді ціни у крамницях обррунтовані?
Рецепт
Отже, рецепт нарізного батона можна знайти як в Інтернеті, так і у спеціальній літературі. Як завжди, у будь-якій справі — хто шукає, той знаходить. Є він і у згаданій книжці «350 сортів хлібобулочних виробів» під номером 41. Досвідчені господині знають, що тісто можна приготувати на опарі або безопарним методом. Другий — трохи швидший і простіший. Хоча не складно й замісити половину борошна з половиною дріжджів та залишити хоча б на три години. Отже, рецепт безопарного батона, який знайшовся на інтернет-сторінці однієї нинішньої канадійки, яка колись була громадянкою СРСР, а потім захоплювалась випіканням саме колишнього радянського хліба, такий.
На два батони приблизно по 400 грамів, або чотири — по 200, потрібно 500 грамів борошна вищого ратунку (зрештою, батон нарізний випікали і з борошна першого ратунку, але донедавна його важко було знайти у крамницях), 10 грамів свіжих пресованих дріжджів, або 4 грами розчинних, 8 грамів солі, 30 грамів цукру, 18 грамів маргарину (канадійка пропонувала використовувати негідрогенізований м’який маргарин, але цілком підійде і звичайне масло, нагадаємо лише, що у радянські часи маслом називали продукт, який має 82,5 відсотка жирності). Ще потрібна вода — у мене на заміс пішло 300 грамів теплої води.
Приблизно половину борошна змішують з сіллю, цукром, дріжджами та маргарином і збивають міксером на середній швидкості чотири хвилини. Далі додають залишок борошна і замішують м’яке тісто. Відтак тісто залишають на 20-30 хвилин для аутолізу. Якщо коротко, то це зміна внутрішньої структури тіста. Її відкриття приписують французькому викладачеві і пекареві Раймонду Калвелю. Розповідають, що якось у нього не вийшли традиційні французькі булочки, оскільки випікав він їх з сильного канадського борошна, і тоді він провів низку експериментів, даючи тісту трохи полежати.
Після такого відпочинку тісто вимішують до того часу, коли у нього розвивається клейковина, яка стає подібною до тонких плівочок. Причому для вимішування тіста цілком можна скористатись і хлібопічкою, оскільки ці прилади мають таку функцію. Найбільш просунуті господині, можливо, мають спеціальні тістоміси, а усім іншим можна з таким самим успіхом скористатись допомогою своїх рук. Тісто згортають у кулю та кладуть для бродіння на 2 години і 30 хвилин у тепле місце. Через 15 та 45 хвилин потрібно зробити обминку. Для цього тісто дістають із посудини, складають його втроє в один бік, а потім так само — у другий. До кінця процесу бродіння тісто підніметься до об’єму в три літри, або й більше. Відтак його кладуть на стіл, ділять на потрібні порції і знову дають відпочити 15 хвилин.
Цікаво, що наші батони мають бути дрібнопористими, з рівномірною структурою, а скажімо, французи та італійці захоплюються хлібом з нерівномірною структурою, з порами різних розмірів від дрібних до великих. Тому якщо хочете зберегти великі пори в тісті, будьте з ним ніжними.
Далі батони формують. Це можна зробити по-різному. Або розтягнути в «язик» необхідної довжини і скласти як при обминці. Потім тісто притискають по середині ребром долоні і згортають батон, а краї заліплюють, ставлячи його заліпленим місцем наспід. Можна його скрутити як звичайний рулет, надавши традиційної форми із тупими або загостреними кінцями.
Я кладу готові батончики на папір для випікання. Рекомендують їх тримати під плівкою, щоб верх не завітрювався, або хоча б під рушником. Перед випіканням плівку знімають, дають батонові завітритись і роблять традиційні косі надрізи гострим ножем або бритвою та збризкують водою. Випікати 400-грамові батони потрібно 30 хвилин, причому перші 15 хв. — з парою (можна поставити у духовку посудину з киплячою водою). і нарешті, для того, щоб надати батонові усієї краси, його можна змастити відразу після виймання з печі завареним крохмальним кисельком.
А тепер — порахуємо
Порахувати вартість такого батона досить легко: півкілограма борошна у супермаркеті — 3,74 грн., 10 г дріжджів — ще 40 копійок, сіль можна і не рахувати, бо півтора кілограма її коштує чотири з чимось гривні, цукор — це ще 30 копійок (нині в івано-Франківську в деяких супермаркетах його можна купити менше як за 10 гривень за кілограм). Трохи додасть ціни масло, бо нині за пачку хочуть і 20 гривень, тому додаємо ще 1 гривню і 80 копійок. Треба порахувати також і електроенергію, хоча з цим не так просто, бо в громадян можуть бути різні тарифи залежно від обсягу споживання. Але приблизно прикинути можна і це: духовка у мене електрична, має два кіловати потужності, тож за годину, поки розігрівалась і поки випікався хліб, десь зо два кіловати й пішло. Якщо порахувати за середнім тарифом, вийде ще 1 грн. 26 коп. Разом — 7 гривень і 84 копійки. Начебто і немало, бо батон нарізний у магазинах коштує 8,25 грн., але при цьому він має вагу у 500 грамів, тоді як у мене вийшло два батони загальною вагою 760 грамів. Це практично ще зайві півбатона.
Звичайно, експерти аграрного ринку уже знайшли пояснення причин того, чому хліб у нас дорожчає: бо дорожчає долар, відтак ціни на зерно зростають. і навіть уже запевнили, що на допомогу прийде Аграрний фонд. Правда, на початок квітня Кабмін не затвердив розпорядження щодо обсягів продажу борошна фонду для випікання хліба простої рецептури, тому наразі продають його за ринковими цінами. Проте навіть це не може пояснити, чому в різніх містах України так коливаються ціни на хліб. За оприлюдненою інформацією «Укрінформу», батон нарізний коштував від 5,2 грн. в Миколаївській області і аж до 8,5 грн. — у Чернівецькій. Ходили такі розмови, що, мовляв, у тих містах, де немає великого монополіста на цьому ринку, ціни на хліб не підвищували.
В усі часи саме вартість хліба була певним показником стану продовольчого ринку. Звичайно, покупці негативно реагують на будь-яке подорожчання продуктів харчування у крамницях. Але саме хліб як продукт повсякденного вжитку для більшості громадян є показником того, скільки вони зможуть потратити нині у крамницях. Зрозуміло, що пекарям потрібно утримувати ще й великий штат продавців, які реалізують їхню продукцію у фірмових крамницях, платити їм заробітну плату, зрештою, сплачувати податки. Хоча так само зрозуміло, що великі виробники закуповують сировину для виготовлення своєї продукції зовсім не у супермаркетах, маючи порівняно із роздрібом серйозні знижки. Тож коли вони випускають тисячі тонн своєї продукції на добу, виникає закономірне запитання: чому батони у деяких із них виходять по-справжньому «золоті»?
Зрештою, у вас завжди є вибір, адже можна придбати батон у крамниці, а можна спробувати спекти його самому, отримавши і більше користі, і задоволення від роботи. Єдина проблема із домашнім батоном — це те, що, як кажуть діти, його завжди мало.
Коментар
Василь Гродюк, голова ради ГО «Ділові люди Прикарпаття»:
— У наших крамницях найдешевший хліб простої рецептури, куди входять борошно, дріжджі, сіль і олія, щоб змастити форму, сьогодні коштує 7,05 грн. Мене попросили скласти калькуляцію і за нашими розрахунками вийшло, що вартість буханця мала б становити 5,40 грн. Причому з урахуванням 10-відсоткової рентабельності. Сьогодні в ЮМАСІ борошно коштує 6 гривень, першого ратунку — 5,20 і житнє — 3,20. і якщо облдержадміністрація посилається на те, що бензин зріс на 60 відсотків, то хочу вам сказати, що я заправляюся на «Укрнафті», «АНП» чи «Авіасі», де 95-й бензин коштує 19,45 грн. Коштував раніше 17,50 грн. Якщо на дві гривні зросла ціна бензину, то це становить 10-12 відсотків. Борошно коштувало до моменту підвищення ціни 3,20, тепер — 6 гривень. Тому підняття ціни більш як у два рази, вважаю, є, якщо висловитись грубо, злочином перед народом. Пенсії не підвищують, зарплати не індексують і, мабуть, в області немає жодного промислового підприємства, де зарплата зросла б на 30-40 відсотків. Тому таке значне підвищення ціни на хліб є дуже болісним. Особливо для тих, хто живе на 1 100 грн. пенсії, а ще треба платити за газ, світло і гарячу воду, тарифи на які з квітня теж значно підвищують.
