Від 12-літрової каструлі до світового визнання: як у Франківську народився найтитулованіший український сир

В Україні є сотні авторських сирів. Але лише один із них отримав Super Gold – найвищу нагороду світового конкурсу World Cheese Awards. Ба більше, він увійшов до переліку 100 найкращих сирів світу в книзі "Один сир, який керуватиме всіма" авторитетних сирних експертів Патріка МакГігана та Карлоса Єскаса.

Йдеться про напівтвердий сир із коров’ячого молока – "Сирна торбинка" зі "Станіславської сироварні". Його виготовляє не спадковий сировар і не велика фабрика, а колишня вчителька музики Наталія Пальчак, яка починала свою справу з 12-літрової каструлі на власній кухні, розповідає Liga.

Скаморца по-станіславські

У 2015 році колишня вчителька музики з Івано-Франківська Наталія Пальчак шукала власну справу. Пробувала різне: варити мило та плести на замовлення. Сир був лише одним з чергових варіантів. Проте, коли спробувала, зрозуміла: саме сир – її справа, розповідає вона.

Майбутня призерка вирішила робити сир на кшталт італійського скаморци та сама підбирала для нього закваски. Вийшло не зовсім за стандартом. "Можливо, саме завдяки самостійному пошуку рецептури, певним нюансам виготовлення мій сир трішки інший, ніж класичний скаморца", – каже Наталія.

В перекладі з італійської скаморца означає "відрізана голова" через свою форму. Наталія назвала свій сир лагідніше – "Сирна торбинка". Саме у вигляді торбинки вона формувала зовнішній вид свого сиру.

Перший скаморца вона виготовила на власній кухні у 12-літровій каструлі. Молоко власноруч привозила з ближніх до Івано-Франківська сіл на Nissan Tiida – автівці, яка зовсім не пристосована для такої роботи.

Перші кроки до медалі

Менш ніж за рік після старту Пальчак придбала професійну сироварню на 120 літрів сирого молока. За цей же рік вона встигла пройти навчання на першому наборі Школи сироваріння Ірини Дем’янюк.

На цей момент "Сирну торбинку" вже знали у Франківську – колишня вчителька музики активно продавала свою продукцію на ярмарках у місті.

Засновниця Школи сироваріння Ірина Дем’янюк пригадує, що перші "Торбинки" були не копченими, тому їх вигляд не дуже радував око покупця. Але після того як авторка трішки підкоптила "Торбинку", та стала апетитнішою та веселішою, каже Ірина Дем’янюк. Можливо, таке це рішення сирної майстрині пов'язано із навчанням у сирній школі: там проходили тонкощі виготовлення італійського сиру качокавало, який іноді підкопчують.

Саме ярмарки, сирні форуми стали основним каналом продажу для "Станіславської сироварні". Крім цього, підприємиця відкрила постійний сирний магазинчик в одному із торговельних центрів Івано-Франківська, а також почала продавати через свої сторінки в Facebook, Instagram та власний сайт.

Наразі там представлена не лише продукція "Станіславської сироварні", але й колег з Європейської сироварні, "Тирсіник" та інших. Колаборація все більше набирає обертів – перехресні продажі дозволяють швидко розширити асортимент.

На початку 2020-х років виробництво Наталії Пальчак виросло до щоденного перероблення 500 літрів молока. Якщо брати стандартне співвідношення 10:1, це означає, що на виході у сироварні щоденно є від 50 кг готового сиру.

Особливості технології

"Сирна торбинка" належить до групи сирів моцарела. Вони не потребують тривалої витримки – виробничий цикл займає близько двох тижнів.

Тобто вже через два тижні після купівлі сировини (молока) сировар отримує виторг. У разі виготовлення гауди сировар може отримати гроші не раніше ніж через півтора місяця, а іноді й через два роки (залежно від терміну витримки).

Є й інша причина: Наталія Пальчак любить робити саме такі сири. "Я їх відчуваю, – каже вона. – "Торбинку" можу робити без зважування, замірів температури".

Також в асортименті сироварні – качота, моцарела та фета. Теж з групи моцарела.

Перемога в сирному конкурсі

Коли "Сирна торбинка" поїхала на World Cheese Awards – найбільший сирний конкурс у світі, – Наталія не змогла виїхати за кордон. На найбільшому сирному конкурсі у світі її сир представляла Оксана Чернова, засновниця і сирна експертка в ProCheese Academy.

Результат став несподіванкою: Super Gold – найвища нагорода конкурсу.

У чому секрет перемоги "Торбинки"? Чернова пояснює це тим, що Пальчак не скопіювала іноземний сир, а доповнила класичну технологію локальною ідентичністю.

"Сир вийшов соковитішим за текстурою, а його округла, гладенька форма виглядає привабливо – що теж важливо, адже судді оцінюють не лише смак, а й візуальний компонент", – каже Чернова. Плюсом стало і те, що сироварня використовує натуральне мʼяке копчення на щепі. Інші виробники часто обробляють сири хімічним засобом "рідкий дим", який дає неприродний глянець і різкий аромат.

"Наталія стала першопрохідцем у створенні власних українських назв сирів замість калькування іноземних, і це теж спрацювало", – каже Оксана Чернова.

У 2025 році сирні гуру Патрік МакГіган та Карлос Єскас видали книгу "Один сир, який керуватиме всіма". В ній наведено перелік 100 кращих сирів світу, кожен з яких вартий того, щоб відвідати країну, де його виробляють. Сирна візитівка України – це саме "Сирна торбинка".

Читайте нас у Facebook, Telegram та Instagram.
Завжди цікаві новини!