Гуцульські калачі з чудо-печі

Понад десять років Марія Мисюк з Дори, що на Яремчанщині, випікає калачі та короваї в печі, що розміщена надворі. Вимурувати піч не в оселі їй порекомендувала родичка з Румунії, бо, виявляється, в сусідній країні ніхто не пече здобу в хаті. Тож літо чи зима, весна чи осінь, пані Марія до різноманітних християнських свят випікає все у печі на подвір’ї. А її виробами ласує велика родина з 13-ти осіб, сусіди, родичі, знайомі. Сьогодні майстриня ділиться гуцульськими кулінарними секретами та хитроща

Марія Мисюк мешкає у Дорі на присілку Середний. 1200 метрів догори від траси (кут нахилу 12 градусів), і за якихось півгодини можна добратися до оселі, де так смачно пахне хлібом. Будь-хто з трьох онуків-помічників, які живуть біля бабусі (17-річний Андрій, 15-річний Василь чи 12-річна Марічка) готові збігти вниз, зустріти гостей та провести до хати, пише Галицький кореспондент

Родину Мисюків у Дорі називають Костеві, бо дід господині називався Костянтин, а всі його кликали Костем. Їхня хата стоїть на горі, з якої добре видно центральну дорогу, частину Дори та Делятина, річку Прут… Сусідів тут небагато. Є дві хатини вище – і все! А за тими хатами – густий карпатський ліс з вічнозеленими смереками, соснами, старезними дубами, буками, черешнею…

Піч, як в Румунії

«А я й гадки не мала, що в мене сьогодні будуть гості, – сміється розрум’яніла пані Марія і веде показувати свою гордість. – Це моя чудо-піч!  Як бачите, на відкритому повітрі, надворі. Зверху легенький намет. Печу в ній роки. Дуже люблю дріжджове тісто. Моя мама смачно випікала і мені передала любов до випічки. Я завжди мамі допомагала, мама постаріла і не змогла більше пекти, а я перехопила її справу».

А все почалось з того, що до Мисюків на Гуцульщину приїхала родичка з Румунії і каже: «У нас, в Румунії, усі печі – надворі». Пані Марія  здивувалась: «Як надворі? А хліб не сідає?» «Ні!», – каже.

Колись мама Марії, як пекла паску, то двері й вікна в хаті мали бути зачиненими, діти не мали права ходити по хаті, бо паска сяде, не випечеться.  «А ви збудуйте піч надворі і попробуйте!» – порадила родичка. «З того часу чи дощем, чи снігом несу хліб у формах – завжди вдається», – хвалиться господиня.

У горах, а саме на верхах, де газу немає і всі палять дровами, печі були тільки у хатах. І ось пані Марія, вправна кухарка, яка все життя працювала в Делятинській заводській їдальні, попросила чоловіка Федора та зятя Василя збудувати піч надворі.

Мурували з цегли. Врахували, що родина велика і з кожним роком збільшується. Тому піч вийшла довжиною два метри, а шириною – півтора. Перед випіканням дочка Ірина або хтось з онуків залізають всередину печі і добре вичищають її від колишньої грані. Коли в печі чисто, то в самий кінець накладають дрібні поліна, зверху – грубші і розпалюють. Спочатку повинно добре розгорітись в кінці печі, а потім – посередині.

Кочергою грань підтягується до краю печі. Ватра має горіти годину. Для однієї випічки, а це в нашому випадку 25 булок та 15 калачів на свято Спаса, треба кошарку (повний плетений кошик) дров. Потрібно закрити шубар, щоб тепло не виходило. Аж коли вся грань згорить, то її треба повністю вибрати з печі кочергою. Цегла набирає тепла і на своєму жарі пече.

У піч поміщається 12 круглих форм з калачами. Кухарка їх кладе на  дерев’яну лопату і відсуває вглиб. Саме тісто викладає на капустяний листок, перед тим помитий, запарений або зав’ялений, як кажуть гуцули, посипаний борошном.

Тісто міситься і викисає у важкому дерев’яному кориті. Витесане з цільного куска дерева, воно має певну енергію. Одного разу пані Марія замісила тісто у звичайній поливаній мисці, то хліб не такий смачний вдався. Ще її мама купила це корито, коли їй було 25 років, тобто у 1937 році. На ті часи гуцулки тільки в таких коритах місили тісто, а тепер вони мало в кого залишились.

Ґаздиня готує тісто за таким рецептом. Вливає у посудину 3 л води, 3 л свіжого молока і 0,5 л квасного, додає 50 г дріжджів та борошно. Це все замішує до такої консистенції, як сметана, і кладе, щоб кисло. Коли маса викисла і збільшилася у 2-3 рази, додає 5-6 яєць, жменьку солі та цукру до смаку. Пробує на смак, повинно бути солене і солодке. Додає трохи олії і топленого маргарину.

А потім починається головне дійство. Жінка дві години безперервно місить руками. Каже, що так місить, як Кличко боксує, поки не буде однорідна маса. Коли на тісті з’являються бульбашки, то воно замішене правильно.  Накриває чистим рушником і  ще дві години чекає, щоб добре викисло. Аж тоді виробляє різної форми вироби.

Прямокутні бляшанки – на булки, паски, а круглі – на калачі. Коли тісто у формі трохи підросло, ґаздиня кладе його у випалену піч на годину-півтори. «Це дуже кропітка праця, її треба любити і мати велику терпеливість», – зауважує майстриня.

Яке свято – такий і хліб

Марія Мисюк випікає понад 40 років. На кожне свято – своя випічка. «Чорний пісний хліб печу на Святий вечір. На Різдвяні свята печу хліби «Васильок», «Маланку» та булки з хрестиками і пташками. На Великдень печу білі паски і булки. На Спаса (19 серпня) – калачі, короваї і булки. На Успіння (28 серпня) – хліби, завиванці, пиріжки. На Покрови 14 жовтня – калачі, короваї», – розповідає ґаздиня.

Щоб знати, чи випічку можна витягувати з печі, кухарка пробує спечене… носом. Притуляє кінчик носа до коровая і слухає: якщо він не обпікає ніс, то  готовий, випечений, а якщо пече, то виріб ще не готовий. «Це вам не газова духовка на 180-200 градусів, що включили і тільки засікаєте час. Тут треба носом пробувати», – сміється пані Марія.

Коли калачі не гнітяться, тобто не червоніють, низ спікся, а верх сирий (так буває, якщо піч замало нагрілась), то є ще одна хитрість, як їх зарум’янити. «Тоді рушаю грань, яка залишилася з боків, і сиплю на неї кукурудзяну крупу. Борошно димить, тепло йде на калачі, і випічка рум’яниться», – каже господиня.

На Спаса Мисюки в кошик обов’язково кладуть калач, випечений дбайливими руками бабусі Марії, виноград, грушки, сливи, цукерки, мед, мак. Традиційно на християнські свята пані Марія готує голубці з бурякового листя. Начиняє їх рисом із кукурудзяною крупою та буряковими стеблами. Окремо варить рис, окремо запарює крупу, а потім їх змішує. Начинку загортає у два бурякових листки, попередньо ошпарені окропом. Голубці, що варяться, накриває кришкою, на яку кладе якийсь тягар, щоб не википала вода. Коли голубці готові, Мисюки поливають їх смаженою цибулькою та сметаною і їдять, звісно, зі смачним гуцульським хлібом з чудо-печі.

На найвищому місці подвір’я у Мисюків, а воно разом з усіма прибудовами, сінокосами, садами займає біля гектара, справжня гуцульська капличка-оберіг. Її виготовив місцевий умілець Андрій Якуб’як. Коли мама пані Марії захворіла і перестала ходити до церкви, то попросила місцевого майстра виготовити її. Жінки вже давно немає, а святиню по собі залишила.

Капличка дуже маленька, розміром десь 50 на 50 см, на одній залізній ніжці, має двоє скляних дверцят, які зачиняються на замок. Поруч – дерев’яний хрест. Люди світять у ній свічки, коли йдуть на верхи заготовляти сіно або збирати гриби.

І хоча надворі вже осінь, на подвір’ї Мисюків ще так зелено. Стара дерев’яна гуцульська хата, яку будував Микола Настасюк, потопає у квітах. Поруч сучасна альтанка з каміном, де вся родина збирається погрітись біля вогню та поласувати бабусиними пиріжками, а навколо сади, гілки дерев у яких вгинаються від яблук, груш та слив.