Галицька кухня: Дарвін Седеньо про набитий живіт, агресивний алкоголь і галицький характер

Кухар, ресторатор, еквадорець за походженням і франківець за покликом серця Дарвін Седеньо повернувся від «Пекельної кухні» до кухні галицької. Після участі у телевізійному проекті та роботи в брендовій мережі українських ресторанів у Львові, на Буковелі та Шацьких озерах, де ставив куховарство і давав майстер-класи, Дарвін узявся за власний проект у Франківську.

Цього разу кухар-еквадорець, за плечима якого досвід європейської кухні та успішна кар’єра у найкращих ресторанах Лондона, зупинив свій вибір на місцевій кулінарії. Що він знайшов у нашій, галицькій, кухні? Слово самому маестро:

- З точки зору практика, національна кухня – це спосіб поєднувати продукти і готувати їх. А національний характер – це спосіб поєднувати й укладати в якусь свою унікальну матрицю традицій і звичаїв різні вияви життя. За той час, що прожив у Франківську, я побачив, що кухня в Західній Україні багато в чому відрізняється від кухні інших регіонів. І хоч її основою є традиційна українська кухня, але так само, як культура, як менталітет людей, вона замішана на іншій концепції. Багато в чому галицька кухня тяжіє до європейської. І вона набагато смачніша, ніж кухня сходу України.

- Місцева кухня, на мою думку, багато в чому схожа з італійською. Наприклад, вареники – це майже італійські равіолі. Равіолі в Італії, так само як і вареники в Україні, не прив’язані до якогось одного регіону. Їх роблять по всій країні – лише з різними начинками, в кожному регіоні трохи інакшої форми. По-різному і подають: на півдні Італії – з тертим сиром і розтопленим маслом, в містах центральної частини країни – з томатним соусом. Так само і в Україні: на Київщині вареники їдять виключно зі сметаною, а на Галичині роблять засмажку з цибульки і сметани.

- Пельмені, як на мене, дуже подібні на італійські тортеліні. Знаю, що пельмені «прийшли» в Галичину зі сходу. Історично тортеліні робили в регіоні Емілія, звідки вони поширилися на всю Італію. Паралелі актуальні і для унікальних та автентичних галицьких страв. От банош. На сході України навіть не знають, що це таке і як його готувати. А тим не менше банош дуже схожий на італійську полєнту. І концепція страви, і набір продуктів, і технологія – ідентичні. Обидва народи варять кукурудзяну крупу на вершках чи сметані. Подібна їжа є у кухнях Швейцарії, Хорватії, Словенії, Сербії та Болгарії.

- Концепція – це таке модерне визначення, яким послуговуються професійні кухарі і яке дозволяє сказати про все, що робиться з продуктами, допоки вони стануть їжею. Від того, що придумаєш із ними робити, до результату на тарілці, до презентації. І технологія, і смак, і калорійність – все це входить у поняття концепції. Як і те, з якими напоями подають-поєднують страви.

- Українська і, відповідно, галицька, кухня концептуально досить тяжка, тобто дуже калорійна, порівняно з європейською. Це визначають не тільки жири, які використовуються – сало, смалець, маргарин. Навіть у крупах і борошні більше, ніж у європейських країнах, крохмалю та менше клітковини через традиційну специфічну обробку. Італійці мають спеціальну дієту – пастову, тобто макаронну, яка є багатою на грубу клітковину і вітаміни групи В. Уявити собі щось таке у нас неможливо, бо маємо цілком інше борошно – наші макарони тільки набивають живіт і посилюють прояви целюліту.

- Українська, відповідно, і галицька кухня, має агресивне комбінування їжі і напоїв. Це, як я зрозумів, йде від історичного досвіду. Це коли свято організовується під водку-горілку. Під такий міцний алкоголь добирають міцні страви, які би могли нейтралізувати градус і утримували би людину від сп’яніння. Це жирне м’ясо, ковбаси, сало. І це та ознака галицької кухні, яка мені не подобається.

- Маю досвід, що національний характер визначається не тим, що людина їсть, а тим, що вона п’є. Бо власне пиття визначає спосіб харчування. Відповідно, уклав собі таку градацію. Якщо людина щаслива, радісна, врівноважена, у неї немає особливих проблем і все в житті добре влаштовано, то така людина любить добре вино, гарне м’ясо, наприклад, гриль, легкі страви з овочів, десерти з фруктів. Коли людина має проблеми і хоче сховатися від них, то п’є горілку і закусує всім підряд – накидає в себе, що під руку потрапить. Горілка – агресивний напій, який робить людей агресивними. Тому мені дуже не подобається те, як завершується велика частина тутешніх свят під горілку – люди сваряться, б’ються, ображають один одного. Горілка на свята і просто з якоїсь нагоди – це також такий специфічний вияв галицької кухні і, як би це провокативно не звучало, галицького характеру. 

- Це треба чесно собі сказати хоча би для того, щоби спробувати організувати кухню по-іншому - без тяжкого алкоголю. Зробити такий експеримент і побачити, що так – добре. Кухня – це завжди лабораторія. В кожної господині в кожного народу, навіть у кожному регіоні це та експериментальна територія, де досліджується національний характер. Тому кухня весь час щось приймає, випробовує, переінакшує – розвивається та еволюціонує, так само, як національна культура.

- То чому би, враховуючи спорідненість із європейською, галицькій кухні не перебрати досвід коктейлів та аперитивів? У нас в Еквадорі, наприклад, чисту горілку пити не прийнято – її подають лише у складі коктейлів, із соками. Європейська кухня передбачає 25 грамів неміцного алкоголю в якості аперитиву – щоби підготувати організм до їжі, активізувати травлення, загострити смакові рецептори. Просто треба змінити поєднання продуктів. Важливо, що такий підхід буде відповідати принципам здорового харчування.

- Назву тільки кілька головних принципів здорової кухні: менше алкоголю, менше смаженого, менше тяжкого жиру. Жодних крайнощів – не треба цілком відмовлятися від смаженої їжі. Варто змінити підхід. Якщо йдеться про м’ясо, то використовувати здоровішу олію, високі температури, зменшити час приготування.

- Дуже важливо давати собі досить часу на їжу. Це також визначальна особливість здорового способу харчування – не поспішати, не їсти похапцем, мати можливість відчути смак, аромат, отримати задоволення від того, що їси. Треба давати собі щодня хоча б годину на їжу – це не так багато, якщо поділити її на три частини і кожні з цих 20 хвилин присвятити виключно процесу. Першій, другій і третій страві. Це може бути закуска і аперитив, основна страва й десерт. Може бути рідка гаряча їжа - суп чи борщ, на друге – риба чи м’ясо з гарніром і знову-таки десерт. Віддати час на їжу плюс брати добрі продукти, плюс готувати так, щоби зберігати максимум вітамінів і натуральний смак, – це все разом і буде здорова кухня. 

- Десерти також дуже важливі для здорового харчування. Невелика порція, 50-80 грамів, потрібна, щоби краще працювала травна система і щоби закріпити задоволення від їжі. Це не тільки торти, пляцки, але й суфле, морозиво, фрукти. Все це потрібно нашому організму для балансу, зокрема, для нервової системи. Галицькі пляцки, їх ще називають перекладанці, в цьому випадку – просто ідеальний десерт. Я дуже люблю галицький «Наполеон» з яблуками. І кава на завершення трапези – це також важливо. Кава ніби ставить крапку в історії обіду – підсумовує його і закриває смакові рецептори. Такі мої рекомендації, виходячи з досвіду і зіставлення спільних речей у різних кухнях світу.

- Головне багатство галицької кухні – те, що Україна дуже багата на натуральні продукти, і те, що галичани цікаві до експериментів у їжі та готові пробувати щось нове. Тому тут так цікаво працювати. Ще якихось шість років тому у Франківську не було дуже багатьох, тепер уже звичних і базових продуктів. Наприклад, сиру "Моцарелла" та салату "Руккола". Зараз "Моцарелла" робиться в Богородчанах – технологія і смак один в один, як в Італії. "Руккола" росте на городах. Новації якось дуже швидко приймаються, входять у меню і стають для багатьох улюбленою їжею. Як-от васильок та м’ята в салатах. Йде революційна еволюція кухні. Звісно, кухарі і ресторатори стимулюють цей процес, розпалюють цікавість людей. Але за людьми завжди залишається останнє слово – їдять вони те, що смакує, чому довіряють, що винесли зі своїх традицій, із домашньої кухні. Тішить, що галицька кухня еволюціонує в бік здорової кухні. Бо їжа повинна давати здоров’я людям.

- Розвиваючись, кухня мусить не тільки щось приймати, але й від чогось відмовлятися. Думаю, зараз саме той час, коли варто переглянути, на чому стоїмо. Справді цінні речі – це автентичні рецепти, унікальні страви, оригінальні технології та натуральні продукти. Решта – поле для експериментів. Я й сам збираюся на нього вийти – хочу зробити, щоби у Франківську люди мали здорову кухню. Не лише вдома. У задумі – комплекс, такий собі Дарвін-фуд-центр. Кілька закладів під одним дахом готуватимуть різну їжу. Буде каварня і буде кулінарня, де робитимуть традиційні страви для швидкого приготування вдома, а також торти і десерти. Пекарня, де буде хліб з різного борошна та випічка. Молочарня зі свіжим молоком і йогуртами. Буде ресторан – піцерія, гриль і бар. Принципово будуть стовідсоткові натуральні органічні продукти. Спробуємо еклектику на галицькій кухні.

Розмовляла Наталія КУШНІРЕНКО, "Галицький кореспондент"