Кому і тюлька риба: чоловіча версія галицької кухні
Трапезувати з галичанином - то не лише добре попоїсти, а й добре побалакати. І одне, і інше дозволяє смакувати й робити відкриття. Смакувати словом, стравою і самим способом її приготування. Відкривати собі все нові способи кулінарії і смаки.
Про рибу, що конче мусить бути впродовж кількох останніх пісних днів, «Галицькому кореспонденту» розповів завсідник Фейсбуку пан Марциняк. Такий псевдонім у соцмережі має львівський письменник і журналіст Богдан Волошин, відомий поціновувач галицьких традицій, галицького слова і галицької кухні.
- Якщо щось є в галицьких традиціях непорушно оптимістичне, то це наша кухня. Направду, вона за популярністю не поступається ні стрілецьким пісням, ні традиційній карпато-галицькій вишивці церковних хоругов. Бо кожда підростаюча галичанка дістає ще від бабці в спадок такий талмуд переписів, що вона до кінця днів своїх не годна всі ті страви і пляцки засмажити, зварити, запекти, нафарширувати і запарити. Але мусит. Бо інакше не вийде заміж. А як вийде - то нещасливо: за пияка, буздиґана, вар'ята і ґавґана. Так написано в книзі галицької долі.
Людоньки, а ви знаєте, для чого народжується галицька дитина? Не гнівайтеся, але скажу правдиву крамолу - не конче для боротьби за волю України. Чи навіть за порятунок української нації. З життєвого досвіду переконаний: галицька дитина приходить на світ, щоб спробувати мамин сирник і все життя за ним сумувати! Бо, направду, кулінарне мистецтво серед галицького люду завше цінувалось не менше, ніж уміння заробити копійку чи файно співати.
Кажуть, що життя надто коротке, щоб фарширувати гриби. Це точно не про галицьких господинь! Бо кожна з них, готуючи, обов'язково думає про те, що зараз до хати може прийти несподіваний гість, а ще гірше - примхлива колежанка, і розкритикує банальність її обідньої страви. А це вже для ґонорової галичанки справжня халепа. Бо галичанка може чогось не знати, не прочитати якоїсь книжки, не побачити нового фільму, але файно готувати вона повинна «за замовчуванням» - від бабці-прабабці і від самого народження! Інакше це ганьба роду і тавро, з яким дівка практично не має шансів вийти заміж. Принаймні на рідних теренах. Звідціля ці всі пишноти - торти «П'яна вишня», хрусти, перекладанці, маківники, пляцки-ябчаники, медівники і завиванці.
Тішить, що ця традиція не вмирає і нині. І нині на свята і в будні в офісах ІТ-компаній та держадміністраціях у Львові чаюють із домашнім солодким. Бо галичанці якось встидно почастувати колежанок і колег, перепрошую, піцою чи, вибачте за прикре слово, хот-догом. Жодна порядна галичанка не подасть гостеві до столу магазинні пельмені чи макарони із майонезом і кетчупом...
Інша справа з хлопцями. Звиклий змалечку до бабциного гречаного пирога і мамциного завиванця, я був прикро вражений чоловічою версією галицької кухні. Бо вона базується на твердженні: що миша їст, то і хлоп годен.
Якось мама затримувалась на роботі і наказала татові зготувати нам з братом обід. Два малі бахурі по чотири і п'ять рочків зазирали татові в очі, чекаючи на харч. Тато кинув оком по баняках, макаронах і крупах, тріпнув головою і зі словами «Зара буду, ви тут не побийтесі» - здимів.
Вернув через півгодини із великим пакетом, який тоді ся називав кульком, із сурового твердого паперу. Під пахвов тримав буханец житнього хліба, а в другій руці мав дві пляшки. Ми сподівалися, що то солодка вода. Але тато суворо на нас глянув і сказав, що нам то не мож, бо ще малі. То було запашне пиво.
Потому ми сіли за стіл. Тато висипав у глибоку миску вміст пакета, і ми нарешті побачили, чим він нас буде годувати. То були мацьопі сріблясті рибки із карими, трохи виваленими очима! До тих маленьких небіжчиків твердою татовою рукою було докраяно цибульки, додалося трохи оцту і олії. Тато втяв нам по грубому окрайцю хліба і ми зачали їсти. Брат не хотів, плакав, бо боявся тюльчиних очей, але голод не пан, їв і брат.
Коли мамця вернула з роботи, то застала дивну картину: тато мирно посопував на ліжку, а двоє дітваків гасали по хаті і випивали всьо, що було рідке - чай, воду з чайника, молоко. Нас страшно сушило. Хотіли випити навіть воду, де лежали дзядзьові зуби, але, на щастя, нагодилася мама.
Після того мама вже ніґди не довіряла татуньови нас годувати, бо переживала, що ми таки до повноліття призвичаїмосі до пива. Але, запізнавши рибу, хоч і не зовсім повноцінну, ми її полюбили. І мама мусила нам готувати тушки хека із морквою, цибулькою, в томатному соусі. Або карасів в сметані. Їх спершу смажилося, а потім тушилося. Та так, що кісточки навіть не хрупали на зубах!
А згодом і я сам навчився готувати рибу. Вповім вам про доста нескладний рецепт коропа по-янівськи. (Хто не знає, Янів - то тепер смт. Івано-Франкове під Львовом. Франківці, не ревнуйте. Іван Якович любив спацерувати, то був і у вас, і в Янові. А жив ві Львові.)
Отже, вполюйте або купіть доста великого коропа. Кіля на два-три. Таке собі теля. Але пильнуйте, щоби не був залежаний. Потому шукайте ліс або поле з дровами. При собі майте рискаль. Тоді ним викопайте ямку 20-30 см углиб - на довжину всеї риби. В ямині тра розкласти ватру. Заким горітимуть дрова, почищеного і випатраного коропа треба посолити і поперчити. Хто любить - може змастити майонезом. В утробу пану Коропу треба щедро напхати цибульки, тертої моркви і ріжної зеленини. У давнину, коли ще коропи вміли говорити, їх обмазували глинов. Щоб не пащекували. Нині можна то рибне теля щільно обгорнути фольгою. Але перед тим на його бочок чи в черевце до смаку можна покласти кілька шматочків добре копченого шпондера чи сала. І герметично запакувати. Тим часом ватра перетвориться на купку гарячої ріні. Пакунок кладеться в ямку і присипається жаром. При цьому можна щось собі співати. Наприклад «Путін ху...ло! Ла-ла-ла-ла». То якось бадьорить і додає апетиту. Отже, десь за сорок хвилин треба акуратненько розбабрати рінь і витягти пакунок. Головне - не порушити його герметичність! Бо втратите увесь сік! А то правдивий смаколик. І, врешті, розтявши фольгу, як молодий осінній лід, треба рясно полити коропа лимонним соком. Але спершу вдихніть його аромат. Запах - слиною вдусишсі! Тоді витискайте на рибину цитрину. Тоді з Божою поміччю мож трапезувати. Порядні ґазди таку страву їдять руками, облизуючи пальці і прицямкуючи. Бо то боска страва.
Йой, шлунок спазмує. Я вже й на тюльку готовий... Але ліпше таки короп по-янівськи. Любіть рибу. Бо риба - то фосфор. Тато мені казав, що як буду багато їв риби, то вночі буду світивсі. При тому світлі мож читати. А то - економія на електриці! Смачного!
Будзиган - шибайголова, хуліган.
Гавган - непосидючий: де не посій, там вродиться.
Боска страва - божественна їжа.
