Чи безпечні сири із пліснявою та чи є в них антибіотики? Пояснюють науковці


5 Вересня 2019, 09:53
Сири з пліснявою, які ще називають блакитними сирами, визрівають у найрізноманітніших місцях: у резервуарах, закопаних у землю, навіть у печерах вулканічного походження.

Дехто на них дивитися не може, а дехто обожнює.

Чи є в сирах з пліснявою антибіотики, наскільки ці сири небезпечні та як зрозуміти, що сир із пліснявою зіпсувався розповідаємо з кандидаткою біологічний наук, мікробіологом Оленою Лівінською, пише УП.Життя

Під час приготування сирів виробники додають до продукту грибок Penicillium. Чи є в блакитних сирах антибіотики?

Та попри гучну назву Penicillium, антибіотики може продукувати не так вже й багато видів грибів цього роду. Наприклад, пеніцилін отримують із грибів виду P. chrysogenum. Окрім нього, гени синтезу пеніциліну знайдено ще у P. nalgiovense та P. griseofulvum. Для виробництва сирів із пліснявою використовуються інші пеніцили – P. camemberti, P. roqueforti, P. candidum.У них ні антибіотиків, ні генів, що могли б їх потенційно кодувати, немає. 

А токсини? 

Пліснява у сирах - все одно пліснява, і їй важко позбавитися поганих звичок синтезувати хоч трохи якоїсь отрути. Наприклад, P. roqueforti може утворювати ряд мікотоксинчиків, однак їх кількість в сирі – мізерна. А ті токсини, які синтезуються у вищих кількостях (наприклад, PR токсин), довго не живуть та розкладаються, поки сир визріває. Але при вживанні "надто аутентичних" сирів варто бути обережним і все-таки надавати перевагу виробництвам, де працюють із бактеріальними заквасками. Бо "скисло само" і "дозріло за допомогою того, що насипалося із стелі якоїсь печери" – не завжди гарантія безпеки. 

Ймовірно, що якісь дикі штами плісняви можуть продукувати більше токсинів.

А інші небезпеки?

Сири із пліснявою відносяться до м’яких сирів. А це означає, що рівень вологості такого продукту є сприятливим для розвитку бактерій. А братися їм є звідки 

По-перше, частина таких сирів може вироблятися із сирого молока. А ризик захворіти на лістеріоз чи не в півтори сотні разів вищий при вживанні м’яких сирів із непастеризованого молока.

Однак дослідники звертають увагу, що і пастеризоване молоко – ще не стовідсоткова гарантія відсутності лістерій, бо іноді виробництво таких сирів, м’яко кажучи, не надто стерильне. 

Лістерії можуть заразити сир на етапі визрівання.  Вони чудово живуть при низьких температурах та терпляче витримують 60 днів визрівання сиру.

А чи є користь?

Блакитні сири – чудовий делікатес.

Про їх однозначну користь говорити трохи важко, проте існує думка, що вони можуть позитивно впливати на серцево-судинну систему. Також P. roqueforti може сприяти зниженню рівню холестерину.

Правила безпеки вживання блакитних сирів

Це, безумовно, смачно, але цими сирами зловживати не варто:

  • у них чимало солі, а її надлишок до добра не доведе;
  • пам’ятайте про лістеріоз, сальмонельоз та інші ризики м’яких сирів. Тому під час вагітності, імунодефіцитних станів від цього продукту треба відмовитися. Не варто пропонувати їх  маленьким дітям та людям зовсім похилого віку.
  • обирайте сир, приготований із пастеризованого молока. 

Як зрозуміти, що сир з пліснявою зіпсувався?

Звертайте увагу на колір плісняви. Вона має бути більш-менш однорідною та відповідно до виду сиру. Якщо на зеленій плісняві проступає рожева чи на білій помаранчева, таке їсти не варто.

Якщо у сиру змінюється консистенція, з’являються слиз, плями або ж різкий запах аміаку, його їсти не варто.