Галицька кухня виходить в люди
Колоритна місцева їжа цікавить сучасних туристів не менше, ніж живописні пейзажі та архітектура. Сьогодні все частіше вирушають в далекі країни їсти, пити і насолоджуватися кулінарними традиціями невеличких регіонів.
Галичина - напрочуд перспективна територія з точки зору гастрономічного туризму. Але перш ніж запрошувати до себе гостей, варто й собі нагадати, що ми їмо, що їли і що маємо їсти як галичани. Створенням доктрини галицької кухні та просуванням місцевого кулінарного бренду займається Клуб галицької кухні. Минулого четверга в Івано-Франківську ідеї та плани Клубу презентували у середовищі рестораторів, журналістів та виробників екологічної продукції.
Регіональна кухня - тренд номер один у розвитку кулінарії у світі. "Туристів, які приїжджають до Львова, не цікавить ні суші, ні піца, які вони мають у себе на батьківщині", - зауважує відомий львівський ресторатор, співзасновник Клубу галицької кухні Марк Зархін. Ще кілька років тому власник багатьох закладів харчування й сам відкривав піцерії та суші-бари, поки не зрозумів, що це безперспективно. "Ми є те, що ми їмо. Якщо галичани їдять піцу і суші, то вже невідомо, хто ми є. Ми можемо це їсти, але у нас має домінувати наша кухня і наші страви, приготовані з місцевих продуктів, які були вирощені за давніми методами, коли тварин не годували антибіотиками і преміксами, а городину вирощували без пестицидів", - зауважує Марк Зархін.
Клуб галицької кухні об’єднав прогресивних рестораторів зі Львова, Івано-Франківська та Тернополя, які розуміють, що майбутній успіх ресторанної справи не в гонитві за екзотикою, а у поверненні до призабутої давньої традиції Галичини. Ідея створення такого клубу витала у повітрі п’ять років, поки львівські письменники, журналісти, ресторатори та культурологи не об'єдналися заради відновлення галицької кухні і просування її ідей "у народ".
"Коли ми спитали львів'ян, чи знають вони, що таке "андрути", ніхто не знав. А це ж типова львівська страва - вафельний торт, перемащений медом, маслом, горіхами. Вона поширилася у багатьох країнах, але виникла у Львові", - розповідає Марк Зархін. Сподіватися, що галичани відновлюватимуть рідну кухню за інерцією, не доводиться. Чимало страв існують лише у переписах, багато назв забулося, найпопулярніші кулінарні книги не перекладені і не перевидані. Надолужувати усі ці недоліки Клуб галицької кухні взявся з ентузіазмом.
У березні цього року у Львові провели Перший міжнародний форум галицької кухні. Серед численних заходів - польсько-українська кулінарна дуель та перший в історії галицький фуршет, на якому десятки виключно галицьких наїдків, сервірованих з дотриманням галицьких традицій, і ніяких канапок з ікрою. Першим видимим результатом діяльності Клубу стали дайджести давніх галицьких рецептів та перевидання кількох важливих кулінарних книг, серед яких "Косівська вегетаріанська кухня А.Тарнавського", презентація якої запланована у рамках цьогорічного форуму книговидавців у Львові.
Клуб галицької кухні передбачає створення платформи, на якій будуть розвиватися ресторани та крамниці, створення історичних та сучасних галицьких інтер'єрів, розвиток продуктової культури. З останнім найскладніше. На Галичині сьогодні немає достатньої кількості виробників, які могли би системно і безперебійно постачати рестораторам продукцію високої якості. "Ми пробували ввести у меню карпатську бринзу, але сьогодні вона була добра, завтра також добра, а ту, що привозили пізніше, пускали на вареники", - розповідає Віталій Качкан, директор галицької кнайпи "Світлиця Мулярова". Ресторатор зауважує, що очікувати від місцевих постачальників однакової якості продукції нереально. Марк Зархін говорить також про обсяги - один лише "Кумпель" з багатьох його ресторанів споживає 1,5 тонни голонки щомісяця. За таких обсягів виробництва сподіватися лише на екологічно чисту продукцію від місцевого виробника не доводиться.
Але не все безнадійно. В рамках презентації Клубу галицької кухні в Івано-Франківську ресторатори знайшли спільну мову з Асоціацією виробників екологічно чистої продукції "Карпатський бренд "Чиста флора". Михайло Стовп'юк, голова асоціації, стверджує, що виробники екопродукції сьогодні наче з іншого боку барикади - вони не знають, кому продати якісну продукцію, не відчувають попиту на неї. Закупівельників на ринках не цікавлять трохи дорожчі, але якісніші м'ясо чи городина, ресторанів, які дбають про якість їжі, також обмаль. Тож ця зустріч рестораторів та виробників може розпочати нову сторінку в історії розвитку галицької кухні.
Серед важливих завдань, які ставить перед собою Клуб галицької кухні, - відновлення історичної справедливості. "Кожен галичанин, який носить вишиванку, не уявляє собі родинної гостини без цвіклів. А цвіклі - це не українська страва. Цвіклі винайшли правовірні євреї, - зауважує Всеволод Поліщук, журналіст, автор доктрини галицької кухні. Інша справа, що без єврейського впливу сьогодні взагалі неможливо уявити галицької кухні. Історична справедливість полягає також у тому, щоб відкрито визнати, що галицька кухня - це не лише українські борщ та вареники, а й польський бігос, австрійський штрудель, німецькі ковбаски, угорський гуляш, єврейський форшмак та ще чимало запозичень. У цій мішанині смаків та історії якраз і полягає унікальність галицької кухні. Таких багатих міжетнічних зв'язків не було на жодній іншій території. А те, що галицька кухня існує як цілість, доводить хоча б той факт, що існує Галичина, відмінна від усіх інших регіонів своєю полікультурністю та сталістю традиції, яка цією полікультурністю живилася.
Усвідомивши унікальність галицької кухні, галичани повернуть собі самих себе. Наступний крок – експортувати унікальну галицьку кухню за кордон. Йдеться про відкриття ресторанів галицької кухні не лише в Україні, але й по цілому світу та створення гастрономічних турів Галичиною.
Наталка Голомідова
