Як виготовляється ігристе вино


18 Жовтня 2023, 19:17
Технологія виготовлення ігристих вин надзвичайно складна. Причина — у необхідності подвійної ферментації: один цикл застосовується для створення базового тихого вина, інший — для насичення CO.

З моменту появи ігристих вин (починаючи з середини 1500-х років) спеціалісти експериментували над технологічними процесами, створюючи різноманітні сорти. Які з методів використовуються дотепер, та як це впливає на ігристе вино загалом — далі в статті.

Процес виробництва ігристого вина

У світі існує шість основних методів виготовлення ігристих вин:

- традиційний (Шампенуаз);

- резервуарний (метод Шарма);

- метод передавання;

- родовий;

- неперервний;

- штучна карбонізація.

Кожна з технологій впливає на показники насичення вуглекислим газом, що лягає в основу різних стилів. На особливу увагу заслуговує традиційний метод Шампенуаз, а також методика резервуарного бродіння.

Традиційний метод

Також відомий як метод Шампенуаз. За таким принципом виготовляється шампанське у Франції, а також продукція з позначкою «Cremant». Технологія вважається найціннішою з точки зору якості готового ігристого вина, однак помітно підвищує цінник. Основні етапи:

1. Створення базового вина (кюве). Після збору винограду ягоди відправляються на ферментацію. На виході майстри-купажисти отримують концентровані базові вина, які змішуються між собою для створення купажу.

2. Додавання тиражного лікеру. Повторний процес запускається в закоркованих пляшках після того, як до базового вина додали суміш дріжджів і цукру. Повторна ферментація підвищує процент алкоголю, а також сприяє вивільненню CO₂.

3. Витримка. Для формування насиченого смаку та аромату ігристе вино витримується на дріжджовому осаді, яке також називають «lees». Наприклад, шампанське визріває не менше ніж 15 місяців.

4. Освітлення. Далі пляшку перевертають на спеціальному стелажі, даючи змогу залишкам дріжджових культур зібратися біля горлечка.

5. Дегоржаж. У процесі автолізу дріжджі помирають, але залишаються в пляшці. Горлечко заморожують разом із мертвими мікроорганізмами. «Пробка» випадає під дією високого тиску.

6. Дозування. Суміш вина та цукру, що має назву лікер Exposition, вливається до пляшки. Ігристе вино повторно закорковується, вкривається мюзле та відправляється на продаж.

Метод резервуарного бродіння

Метод Шарма — бюджетний варіант. Використовується для виготовлення знаменитих ігристих вин просеко та ламбруско. Різниця полягає в тому, що повторна ферментація відбувається у великих металевих резервуарах (танках), а не закоркованих пляшках. Результат — ніжний і збалансований смак, у якому трохи відчуваються ноти підсмаженого хліба. Ігристе вино, виготовлене за методом Шарма, зазвичай не витримується, а відразу розливається до пляшок і відправляється на полиці спеціалізованих магазинів.

Читайте нас у Facebook, Telegram та Instagram.
Завжди цікаві новини!