Смачна Гуцульщина: 12 апетитних гуцульських страв

Національна кухня, невід’ємна частина культури будь-якого етносу, формується століттями під впливом характеру місцевості та умов проживання. Вважається, що горці живуть довше не лише за рахунок сприятливих екологічних умов, а й більш здорового харчування натуральними продуктами.

Базовий раціон гуцулів складається із зернових (кукурудзи, ячменю, вівса), овочів (картоплі, капусти, буряка), бобових (гороху, квасолі), молочних та кисломолочних продуктів. Щоденним хлібом в горах довго служив корж (буришник) з, переважно, кукурудзяного борошна, нерідко із додаванням до хлібного тіста вареної картоплі. В сучасному харчуванні приготування таких коржів скоротилося. Дуже популярні на Гуцульщині круп‘яні та мучні страви: густа, однорідна каша з кукурудзяного борошна (кулеша), вареники («пироги») з різного борошна з сиром та бринзою, картоплею та капустою, «терті пляцки» (деруни), галушки тощо, пише Ням-Ням.

Довгий час гуцульській кухні було властиве обмежене споживання м’яса, а сьогодні гостям краю запропонують апетитний студенець (холодець) та соковиту гуцульську буженину, ароматну домашню ковбаску зі шкварками та печеню, а ще й неймовірно смачні м’ясні крученики. До речі, як свідчать народознавці, холодець чи м’ясна печеня, а також буряковий борщ, голубці та кукурудзяна або рисова каша складали основу обрядового меню на хрестини, весілля та похорон. Характерне для гуцульської кухні і щедре використання приправ.

Під час посту перевага віддавалась овочам, бобовим, печені з грибів та риби, а для пом’якшення смаку  використовувалась конопляна чи лляна олія. Багато традиційних рецептів, які передавалися з покоління в покоління, збереглися й донині. До своїх історичних джерел гуцули ставляться з великою повагою, а ось чужинський олів’є, хоч і готують , часом, але називають дещо зневажливо – «майонез».

12 апетитних гуцульських страв. 

Отже, зазирнемо у щоденні та святкові баняки та горщики гуцулів, й спробуємо відтворити справжні гуцульські наїдки на власних кухнях. Звичайно, легендарну гуцульську бринзу (чи, по-місцевому, бриндзю)приготувати в домашніх умовах достатньо складно, як і ще один різновид гуцульського сира «вурду» із сироватки та овечого молока. Не вийде на газовій плиті і справжній банош (бануш), бо традиційно готується він на вогні, вбираючи запаморочливий димний аромат. Проте, деякі інші страви за наявністю інгредієнтів, цілком реально приготувати для сімейної вечері.

Для нашого «хіт-параду» ми обрали знакові для гуцульської кухні страви, а також ті, оригінальні назви яких потребують для пересічного туриста певної розшифровки.  Ви ж збираєтесь з нами в Карпати?

1. Бануш – візитівка карпатської кухні

Старожили краю розповідають, що ця проста, поживна та дійсно символічна для Гуцульщини страва виникла, коли з харчів лишилися лише сметана та кукурудзяне борошно. А назву свою бануш  отримав  від імені ґазди Баноша, якого турботлива жінка рясно годувала. Споконвіку гордість гуцульської кухні готують виключно чоловіки, а на кожному поважному подвір’ї має бути облаштоване місце для священнодійства з приготування бануша. Основними компонентами бануша служать кукурудзяне борошно, сметана чи вершки та полонинська бринза. Додавання апетитної смажки з копченого сала робить страву ще смачнішою. В приготуванні  наїдку є низка тонкощів-хитрощів. По- перше, сметана чи вершки повинні бути свіжозібрані, а мішати страву під час приготування необхідно лише в один бік та виключно дерев’яною лопаткою. Традиційний карпатський бануш гуцули називають вічним двигуном, тому що ця калорійна та ситна страва здатна надовго зарядити енергією.

2. Кулеша (мамалига)

З давніх часів вкорінилася на гуцульському столі  ще одна страва з кукурудзяного борошна – золотиста кулеша. Ії  рецепт дещо простіший, ніж в бануша, тому що, зазвичай, кулеша готується на воді. Замість сметани в готову страву  додається вершкове масло. Загустілу кулешу ріжуть на порції ниткою та  традиційно посипають розтертою бринзою. Урізноманітнити та збагатити смак кулеші можна хрусткими шкварками, тушкованими в сметані грибами, чи смаженою цибулею. Кулеша часом служить гуцулам альтернативою хлібу, і до її оригінального смаку особливо пасує кисле молоко.

3. Гуцульський борщ з білим буряком

Цей різновид гуцульського борщу ламає всі уявлення про смак та колір такої звичної на будь-якій кухні страви. Основні інгредієнти борщу – білий, кормовий буряк, квашена капуста, м’ясні реберця та сметана. Неймовірного аромату «білому» борщу надають  запашні приправи на кшалт чебрецю.

4. Росівниця

Ще одна достатньо поширена рідка страва, основними компонентами якої є квашена капуста та кукурудзяне борошно. Більш насиченішою страва виходить на відварі з буженини, за її відсутністю росівницю можна змащувати салом чи олією. Зварена в лушпинні картопля, подається до росівниці окремо та чудово доповнює її оригінальний смак.

5. Грибна зупа

Дари природи – різноманітні лісові гриби, цілі плантації яких можна знайти в горах, здавна увійшли до традиційного раціону гуцулів.Тому грибна зупа– дуже поширена перша страва жителів гірських районів.Чому зупа? Грибна юшка отримала цю назву під впливом польської мови в 20-30-х роках минулого століття. Найсмачнішою зупа виходить з білих грибів, проте, можна використовувати і інші види грибів, наприклад, лисички. За відсутністю свіжих грибів, до страви прямують сушені. До складу зупи ще входить локшина або дрібна вермішель, зажарка з часника та цибулі, зелень та спеції.

6. Гуцульські голубці

Маленькі гуцульські голубці  є справжнім витвором кулінарного мистецтва. Готують їх з «крижівок» – квашених качанів капусти. Для  пом’якшення смаку роз’єднані капустяні листки проварюють та начиняють переважно кукурудзяною крупою грубого помелу з додаванням сала чи м’яса. Сформовані голубці складаються в чавунний посуд та готуються в духовці 1.5-2 години. Смак запечених голубців чудово прикрашає цибулька з салом та домашня сметана.

7. Затерка

Затерка – це мучна, досить проста пісна страва.  Окріп повільно підбивається кукурудзяним борошном до утворення густої , однорідної консистенції. Для поліпшення смаку до затерки додавали цукор.

8. Киселиця

Також  пісна, дуже  давня страва, яка нагадує сучасний кисіль. Процес приготування киселиці достатньо тривалий – до розведеного в теплій воді борошна додають дріжджі та трохи житнього хліба. Отриману масу залишають на добу у теплому місці, в подальшому її необхідно процідити та, додавши води, варити до загустіння. Підсилює смак страви підсмажена на олії цибуля.

9 та 10. Цвіклі та шухи

Ми поєднали в нашому рейтингу ці дві цікаві святкові страви, тому що вони мають спільну основу – столовий буряк. Бурякові салати з чорносливом, квасолею, горіхами, часником достатньо поширена річ на Гуцульщині.  Цвіклі уявляють собою суміш вареного буряка з тертим хріном, яку подають  до м’ясних страв,  а шухи, окрім нарізаних соломкою буряків,  містять лісові гриби ( переважно, мариновані опеньки), смажену з борошном цибулю, чорний мелений перець.

11. Книш

Книш – мучна страва, за зовнішнім виглядом нагадує тістечко, проте, традиційні книші –  зовсім не солодкі. В їхній  основі – популярне на гуцульській кухні кукрудзяне борошно, з якого робиться заварне, еластичне тісто.  Начиняють книші протертою бринзою, змішаною з часником та зеленню, або картоплею чи капустою.Особливої апетитності  вигляду та смаку страви надасть запечена скибочка сала.

12. Гуслянка – гуцульський йогурт

Цей здоровий та поживний кисломолочний продукт можна вживати як самостійно, так і додавати в круп’яні  чи картопляні страви. Готують його зі свіжого молока в глиняному або дерев’яному посуді, вимащеному кислою сметаною. Технологічні тонкощі доведення гуслянки до готового стану дозволяють уникнути утворення сироватки під час скисання молока. Справжня гулянка – густа та однорідна, наче сметана, має освіжаючий смак та тонізуючі властивості.  Карпатський кисляк згаданий навіть у відомому творі  М.Коцюбинського, де «споживали ґазди вкупі свіжу кулешу та гуслянку за мережаним столом».