Галицька кухня: Віталій «Войцех» про сільські смаки франківців, тотальне спрощення і альтернативу

Він – той, хто спробував знайти, приготувати, подати давні страви і зрозуміти, чому від них теперішні їдці вернуть носи. Ресторатор, кухар і колекціонер, залюблений у давнину, відтак натхненник кнайп «Войцех» і «Світлиця Мулярова», має неоднозначний досвід повернення страв автентичної галицької кухні. Чи варто витягати запилюжені переписи, збирати призабуті рецепти і відтворювати страви, які відходять – так само, як культура домашньої кухні і її носії?

"Галицький Кореспондент" провокував Віталія Качкана, відомого у Франківську як «Войцех».

- Франківська, тобто станиславівська, тема у галицькій кухні – це типово сільські домашні страви. У тому, що і як ми готуємо та їмо, – виразне відображення сільської культури. На нашому щоденному і святковому столі переважають страви сільської кухні. Я з багатьма людьми спілкувався: ми більше знаємо і любимо ті давні їди, які готувалися в селах, аніж ті, які побутували в місті. Це зрозуміло, якщо взяти до уваги нашу історію. Ситуація особливо не мінялася з 1800-х років – серед міщан була жменька українців, і вони ніколи не домінували в міській культурі.  Більше того, над містом домінували довколишні села – постачали йому їжу і «свіжу кров». Бум розвитку нашого міста – це радянський період. І це знову було масове переселення людей із сіл до міста. Тому наша кухня в основі своїй є, скажемо так, сільською.

- І це підставова різниця в розвитку станиславівського способу готувати і харчуватися та львівського. На львівській кухні завжди домінувала міська культура – міщани у Львові завжди тримали більшість, яка формувала культурний простір і визначала спосіб життя. Львів споконвіку був містом, яке конкурувало з багатьма кулінарними столицями – наприклад, із польським Краковом. Було багато «заїжджих» кухарів, оскільки кнайп, ресторацій та каварень у Львові було набагато більше, ніж у Станиславові. Хоча обидва міста приблизно в один час пережили пору німецької кухні – коли масово прибували переселенці; австрійської, а потім і польської кухні. На початку ХХ століття місцева кухня була під трендом кухні французької, трохи раніше - італійської. Усе це приживалося, трансформувалося, адаптувалося. Але у Станиславові не увійшло в міську традицію. Тут цей мікс не став визначальним, як у Львові. А залишився, як не дивно, маргінальним, порівняно з домінантною сільською культурою.

- Відтак нам легше і природніше тепер розвинути і підняти регіональну сільську кухню.  Вона більш звична і зрозуміла – франківці, як бачимо, швидше сприймають начинку і засипану капусту, ніж бульбянку і кашанки. Маю на увазі пропозицію в закладах, які годують людей.

- Ми були в числі перших, хто взявся відтворювати автентичну галицьку кухню у Франківську. Підтримали ідею створення Клубу галицької кухні – як явища. Сам Клуб постав у 2012 році у Львові, а цього літа об’єднання презентувалося у Франківську. Приїздили львів’яни, тернополяни. За тиждень, як продовження, проходила наша презентація на кулінарному фестивалі "Смачний Спас". Готували, як і на фестиваль Кулінарної карпатської спадщини, – засипану капусту, печінкову кашанку, пляцок «Стефанка». Як результат, можливо, на піднесенні, та більше як експериментввели нове «літнє» меню – дві третини страв з автентичної галицької кухні. Страви були взяті з різних регіонів Галичини. Наприклад, з Львівської області – кілька видів кашанок. З нашого Покуття, з-під Коломиї (у мене знайомі в селі Великий Ключів) - засипану капусту.  До речі, засипана капуста, приготована у нас, і та сама «приймлена» капуста з сільської печі, як її готують на Тлумаччині, – це страви, різні на смак. Почасти через технологію. Тому хочу збудувати піч – у дворі, де тепер у нас літній майданчик. І пробувати відповідно готувати. Це буде проблемним для закладу, але воно того варте – це я про смак.

- Галицька кухня, як і вся українська, стоїть на тривалому низькотемпературному приготуванні їжі. Це було традиційне витримування в печі, яке надавало їжі особливого смаку. В умовах сучасної кухні можна готувати на такому рівні, бо тепер уже є відповідне устаткування. Але хіба що на приватній кухні. Бо таку страву треба зразу подавати на стіл і братися до ложки. Якщо вона охолоне і буде розігріта, то втратить свій правдивий смак, відтак втрачається сенс дотримання такої технології.  Навіть якщо ця їжа стоїть лише годину-дві, смакові властивості її цілком міняються.

- В такому режимі, як це колись робила наша рідна піч, мали би витримуватися – томитися, доходити, - банош, начинка, м’ясива та всі ті страви, які подаються в горщиках, а також тушкованки, в яких складені різні продукти. Більшість автентичних галицьких страв мали би «впріти» - хотіли би трохи часу, за який відбувається екстракція всіх речовин, проходить обмін смаків, але не руйнуються вітамінні та органічні сполуки. Із таких страв у нас збережені запіканки. Вони були завжди в галицьких родинах – коли якийсь набір продуктів, що залишилися, вкупі ставав дуже доброю  їжею. Пробували ми готувати й голубці – три види. Від двох із часом відмовилися, залишили «традиційні» рисово-м’ясні. Побачили, що не кожна людина готова їсти ту саму кашанку чи запіканку. Хоча це не є щось експериментальне, а лише те, що людина несе із собою з дитинства. Адже ці страви готувалися і сто, і двісті років тому, і далі готуються на Галичині.

- Мудрі люди дослідили, що лише 5% людей шукають собі нових вражень, відчуттів, у тому числі у їжі. Решта мають сталі смаки - в тому, що їсти і як їсти, вони досить консервативні. Тому є таке бачення, що кухня в закладах має бути адаптована – під всіх. Ми спробували це заперечити і отримали досвід. Мусимо «знімати» дуже цікаві на смак страви, які не прижилися.

- Не сприймаються так охоче, як традиційні з картоплею і капустою, пироги з м’ясом – відвареним і рубленим. Це страва польського прикордоння, з колишніх українських територій. Я кілька разів туди їздив і мені особисто дуже сподобався цей варіант вареників. Вони набагато цікавіші на смак, ніж з бульбою. Але не пішли. А от книдлі з м’ясом одразу прижилися… Ми зараз і банош не готуємо, хоча це дуже репрезентативна для  нашого регіону страва. Справжній банош роблять у Карпатському регіоні деякі колиби – їх можна на пальцях однієї руки порахувати. Ця страва хоче бодай три години часу і відповідної технології. Або то не банош. Ще зі страв, які ми пробували робити і в яких розчарувалися, – андрути. Андрути, перекладені вафлі, – то тема знову більше львівська, ніж станиславівська. Там вона піднята на рівень фестивалю, а у нас залишається виключно домашньою. 

- Вдома витягувати з переписів давні страви, які призабуті, але є нашими автентичними, відтворювати їх, адаптувати до теперішніх умов приготування, експериментувати з продуктами – дуже цікаво. І це дуже перспективно – можна видати книгу. Але робити щось таке в умовах закладу, який годує велику кількість людей, на сьогоднішній день неможливо. Хіба що поєднувати із ходовими національними стравами – як варіант. Закладу, який візьметься розвивати галицьку кухню, можна порекомендувати запровадити спочатку дуже невеликий відсоток автентики.

- Звісно, є страви, які однозначно будуть цікавими для людей і будуть мати попит. Бо домашня кухня у більшості своїй тепер не дає нам чогось особливого на смак. Завжди всім до смаку, до прикладу, галицькі крученики – це з рецептур Ольги Франко та Дарії Цвєк. Це вже страва, умовно кажучи, міська, панська. На таких рецептурах можна розвивати традиційну галицьку міську кухню. 

- Вважаю, що тепер і місто, і село багато в чому втрачають – ми перестаємо готувати в принципі. А коли й готуємо, то не відтворюємо традиційної технології та смакових особливостей страви. То все через лінь людську. Подивіться, що зараз ставимо на стіл у Святвечір – взяти книжку чи згадати своє дитинство, то ж усе зовсім інакше готувалося і подавалося. Зараз - куплені оселедці, цехові пампухи, фабричні вареники. Кутю ще роблять – це ще добре. Ковбаса також купована – на Різдво ковбаси домашні вже майже ніхто не готує. Та й на Великдень переважно все купують. Зроблять, може, ще цвітлі… Молоді ґаздині охоче приймають модель, накинуту глобалізацією, - спрощення. Тотальне спрощення – це головний постулат сучасної урбанізованої культури, яка хоче все швидко, калорійно і легко. Тому й кількість піцерій у Франківську значно більша, ніж кількість закладів із галицькою чи традиційною українською кухнею.

- Але – і про це треба говорити голосно – українська і, зокрема, галицька кухня є альтернативою пропагованому фастфуду. У сенсі смаку і здоров’я. А також фінансових витрат. За вартість якісної піци можна мати повноцінний обід з національних страв. Мода на їжу – на піци, мафіни, смузі, стейки і таке інше - це тимчасове явище. За великим рахунком, ми ці смузі – фруктові пюре - завжди робили. Мода міняється. Просто треба враховувати, що якась частина аудиторії мислить штампами. Якась орієнтується на ті речі, які знає і любить з дитинства. І ще якась готова сприймати щось інше і розвиватися. Повернення традиційної галицької кухні має перспективу, але це колосальна робота для рестораторів. Усе це треба робити поступово. Насамперед, рухати трохи інше – намагатися будити емоції, щоби людина відчувала емоційний відрух і готувалася. До процесу відкриття смаку.

Розмовляла Наталія КУШНІРЕНКО

Р.S.

Кашанка – кров’яна ковбаска, начинена гречаною кашою і м’ясом. Печінкова кашанка начинена печінкою.

Бульбянка – ковбаска з картопляною начинкою.

Начинка – страва з кукурудзяного борошна, розведеного водою чи молоком, в яке додають збите сире яйце. Страву витримують у духовці чи печі 4-8 годин. Особливо смакує з маслом.

Капуста засипана – чотири частини квашеної капусти і одну частину пшона варять і забілюють борошном, поливають шкварками чи смажкою з цибульки.

«Стефанка» - варіант бісквітного перекладанця з шоколадно-фруктовим смаком. Сильний торт, на думку Віталія Качкана.