Галицька Кухня. Микола Савчук: «Наш етикет став дуже поспішним, босяцьким…»

Ще сто п’ятдесят років тому поет-гуморист Степан Руданський сміявся: «Вміли-сти, господинько, приготувати – не вміли подати». Про етикет на галицькій кухні, місце жінки та куховарські курси розмірковує письменник-гуморист Микола Савчук з Коломиї. Краєзнавець, автор сотень сучасних коломийок і більш як двох десятків книжок, присвячених галицькому гумору, має дослідження з кулінарного минулого Коломийщини.

На партерах і в сутеринах

Говорячи про феномен галицької кухні, треба сказати про феномен Галичини, який полягає, по-перше, в нашій прадавній історії (ще до кінця не дослідженій і не доведеній). По-друге, в нашому щасті перебувати в європейській орбіті, де, правда, нам стинали голови, але де й давали бути собою. І навіть, це по-третє, у нашій природі з горами й лісами.

Галицьку кухню я розумію найперше як сільську кухню, бо вона найдавніша. А потім уже як міську кухню. Сільська кухня – це кухня таких етнографічних груп як гуцули, бойки, лемки, покутяни, опільці та інші. Міська кухня – це європейська кухня, яку адаптували до себе тутешні поляки, німці, євреї, українці Галичини. Причому, якщо в цих груп було щось свого особистого, скажімо польські флячки й бігос чи жидівська фарширована риба, то йшло це від їхніх прадавніх традицій – сільських чи релігійних. Мабуть, і ті (русини) вкраїнці, що ставали з сільських міськими, також щось залишали від маминих рецептів у своїх покоях на партерах чи в сутеринах (жилий півпідвал – кор.). Варто лише погортати перші галицькі газети, а власне це лінуються робити наші науковці, і ми побачимо, які кулінарні рецепти вони пропонували галицьким читачам. І там будуть анґлійські пудинги, німецькі ковбаски. Або перші українські кулінарні довідники, видані в 19 ст. в Галичині,  - кулінарне меню і застільний етикет були запозичені з передових європейських країн - Франції, Анґлії, Австрії. Очевидно, його якоюсь мірою використовували містяни-галичани у своєму побуті. Окремішню кулінарну традицію мали тодішні галицькі ресторани й різного типу харчівні.

Після страшної Другої світової війни і повоєнної комуністичної системи майже нічого не залишилося від побуту українців-галичан, які мешкали в містах, а від їхньої традиційної кулінарії залишилися хіба пательні й баняки.

Щоб скласти собі уявлення про дорадянську міську кухню й кулінарію, треба провести велику дослідницьку роботу – задіяти давні часописи й книжки, особливо спогади. Коли після 1991 року наші краєзнавці пожвавили свою діяльність, то, ясна річ, їхні пошуки були спрямовані найперше на історико-політичні інтереси чи на фольклор. До кухні майже не доходило. А тепер уже нема носіїв тієї кулінарної пам’яті.

Коли в селі Спас на Коломийщині готувався перший фестиваль гуцульської (карпатської) кухні «Смачний Спас», то його ідеолог, мій приятель Михайло Стовп’юк, погодився профінансувати видання моїх кулінарно-краєзнавчих записів «З кулінарного минулого Коломийщини». У них я хотів хоча би частково заповнити прогалину в нашому краєзнавстві. Там є чимало незнаної публікою інформації про те, як виглядав колись наш харчовий день, як пропонували укладачі кулінарних галицьких довідників подавати страви і які саме та інше. Не знаю, чи комусь це допомогло, чи змусило замислитися, а чи й діяти...

Останніми роками у нас зменшився асортимент перших страв – зупи і юшки. Здається, це вже сучасні лінощі вразили наших господинь і кухарок: вони не хочуть «гратися» з тим варивом. Рівно ж, як і наші громадські чи приватні заклади харчування. Ще є борщ і його скромний різновид борщик, який у нас чомусь вживають у російськомовному варіанті – борщок. Та й то рідко де можна попоїсти справжнього борщу, звареного на доброму кусні м’яса. Є наші славні вареники (по-галицьки – пироги). Як-не-як, українські кулінарні символи. Тобто такий харчовий бренд у нас зберігся. Інша річ, що на велику і природно багату Україну ці дві страви – надто скупо й скромно. Тому я підтримую тих людей, чи то від бізнесу, чи від туризму, чи від краєзнавства, які хочуть відродити чи створити феномен галицької кухні.

Нажертися хутко?

Кухня, як відомо, починається з продуктів. Як знаєте, чистих складників до страв тепер роздобути вельми важко, якщо взагалі можливо. Здається, громадяни погодилися їсти те, що дають і продають. Та й вирощуванням екологічно чистої продукції ніхто вже не займається, за винятком наших бідних сільських старших людей, які з того мають дрик (дулю – кор.).

Давня галицька кухня передбачала готування їжі на живому вогні. Де ви тепер таке бачили? Хіба на ватрі смажать шашлики, але це не галицька кухня. Старші люди казали, що коли вони готували їжу в печі, в такій дучці, де горшки чи баняки обкладали жаром, то страва довго варилася, але була надзвичайно смачною. Вона готувалася поволі, а тепер все робиться бігом, махом. Отже, чи може в нас хоч один заклад готувати на живому вогні страви галицької кухні з натуральних складників?

Ще одна відмінність давньої галицької кухні від сучасної пострадянської. Давні страви варили, пекли, квасили. Тепер здебільшого смажать і маринують. «Жарєная картошка» – це чиє кулінарне твориво? Або радянські майонезні традиції... Отже, якщо хтось з наших харчових бізнесменів спробує відкрити ресторан галицької кухні, то він повинен би у бочках квасити капусту, огірки, помідори і яблука, готувати на живому вогні варені чи печені страви, особливо зупи і юшки, яких колись у Галичині було доволі багато. Або ж пекти кавалками м’ясо, пропонувати справжню овечу полонинську бриндзу, буженину, солонину (сало), різні запіканки, бабки, роляди. Очевидно, треба пропонувати і сливовицю, яка була популярна в Галичині, як вона й досі популярна в Європі, особливо південній, і яка в нас зникла з появою «водкі» у 1939-му....

У 1930-і роки в Галичині були популярними куховарські курси. Досвідчені пані, переважно з головних галицьких міст, їздили в села і там навчали охочих дівчат і жінок, як варити і подавати страви, як сервірувати стіл, як ходити коло гостей. Це все треба би вивчати й нині. Бо в селах була, та й тепер є, принципово відмінна культура.

Колись сільські ґаздині, якщо приходили гості, крутилися коло горшків і коло печі, а за столом сиділи самі ґазди-чоловіки. Жінки не їли, не пили і не говорили. Такий був етикет. Ще відомо, що перед їжею молилися, що їли з однієї миски, що була певна ієрархія: тато сьорбав перший, мама – друга, а за ними діти (за віком). Якщо ж були гості, то їм виявлялася найбільша повага - припрошували їсти, залишали кращі й більші кусні. Причому їли неквапом. Фольклорист і етнограф Микола Колцуняк у своїй знаменитій праці «Весілля в Ковалівці», яку він написав 1889 року (йдеться про село Коломийського району), розповідав, що чоловіки за столом їдять поважно: за кожним разом облизують ложку і кладуть її на якийсь час на стіл, а самі собі балакають…

Якщо говорити про міське столування, а також наші кулінарні традиції, які протрималися найдовше, то це святвечірній і великодній столи, і частково - весільні. Це, мабуть, все, що залишилося від давньої галицької (української)  кухні. Бо нині маємо цілком інший етикет. Світ став надто поспішним, хаотичним, недисциплінованим. Тепер навіть здавалося б освічені люди інколи не розуміють, чим відрізняється ресторан від «Макдональдса». Хочуть, щоб їм швидко і зараз усе подали. Наше сучасне меню крутиться навколо шашликів, піци, молодіжне середовище вже не може без гот-доґів, біг-маків та кебабів. Оце їхня «галицька» кухня. Зрештою, коли я був кілька років тому у Франції, то мені розповідали, що там по селах ще в 1980-ті роки функціонували ресторани з живою музикою. І в суботи й неділі такі ресторани не вміщували всіх відвідувачів. Тепер їх і там одиниці.

Наш сучасний етикет став дуже простим, поспішним, майже босяцьким, плебейським. Напитися, нажертися (бажано хутко), ну і якщо це ювілей чи якась подібна подія, то наговорити купу нещирих слів і завчених тостів. Якщо набрати в інтернеті «етикет англійський», «етикет французький», «етикет німецький» - щось цікавого та й довідаєтеся. Але наберіть «етикет український» і побачите, що такого нема...

Який може бути етикет у людей, які вийшли з пролетарського минулого?! Я іноді є свідком, як деякі наші скоробагатьки, щоб наголосити на своєму радянському «прошлом», відсувають убік ножі, а їдять лише виделкою. Мовляв, це по-нашому, ми – особливі, радянські. Принагідно, нащадки американських ранчеро і ковбоїв також ігнорують європейський столовий ніж. У них і в радянців –  спільне колгоспно-пролетарське минуле і легка ненависть до європейців. Мабуть, тому серед нашої ділової молоді тепер дуже модно називати один одного на «ти» (американський манер), а своїх босів на ім’я й по батькові (радянський манер). Для них прикладка «пан» страшніша, ніж для комуністів...

Жодного жлобства!

У нас борщі й вареники,

київські котлетки.

А нам пхають у рот піци,

Гот-доги й креветки.

Якось я зайшов у Львові до ресторану з марокканською кухнею – і що я почув? «Владімірскій централ»! Ви не знаєте таку марокканську народну пісню? Я це згадую тому, що подумав: в ресторанах з галицькою кухнею мали би лунати львівські шляґери з 1920-х – 40-х і сучасні (якщо такі є).

Сьогодні створити цілісний феномен «галицької кухні» вельми складно. Та й чи знайдуться ті клієнти, які це оцінять? Наразі маємо лише перші паростки, щось на зразок «Мулярової світлиці» в Івано-Франківську чи «Імпрези» в Коломиї... Очевидно, спочатку мала б вестися широка пропаганда про те, що готується ожити галицька кухня і що це дуже добре, і що своє, і що цікаве, і що смачне... Ну а тоді оригінальні назви таких ресторанчиків чи харчівень, оригінальні інтер’єри, начиння, вбрання офіціантів-подавайликів, оригінальне меню, а головне – смачні страви, шляґери. години чи вечори живої музики. А головне – жодного жлобства...

Досліджуючи галицький гумор, рідко натрапляю на кулінарно-їстівні теми. Часто це мандрівні сюжети, які надибуємо і в гуморі інших народів. Здається, чисто нашими є усмішки на тему (не сала!) вареників. Ось одна з них: у самотньої жінки косили косарі. Скосили і йдуть снідати. Господиня порається коло печі, бігає до столу, маленькі діти плачуть. Вона кладе велику макітру вареників. Голодні косарі вмить її спорожнили. Вона – другу, косарі знов шкребуть ложками. А діти плачуть, а вона, бідна, бігає... І тут господиня спересердя кричить до дитини, що в колисці: «Ціхо, бо як тебе зараз кину перед цих косарів, то й тебе з’їдять!»      

Серед моїх улюблених страв - традиційні страви мого села, а Великий Ключів - одне з найдавніших українських і європейських сіл. То найбільше люблю і волів би їсти у галицьких закладах білу юшку-мандибурку, білий ключівський борщ,  милай, мандабуріник.

Справжній білий борщ готують лише у Ключеві. На квашених буряках. Але вони не домінують. Головна умова доброго білого борщу – багато сметани. Село наше завше було «молочне», то й переважала молочна кухня. Наші молодиці вливають по три літри сметани, аби люксусовий білий борщ був. Їдять його зі свіжим житнім хлібом або з кришеною вареною мандибуркою. Юшка-мандибурка – з того ж столу, це картопля, варена на сметані. Її заправляють смаженою цибулею, іноді шкварками. Милай і мандабуріник – то коржі. Перший – з кукурудзяного борошна, відомий в інших регіонах як малай. Другий – із вареної товченої мандибурки. Не плутати з терчиниками – пляцками з тертої мандибурки, які пеклися у великих ронделях. Принагідно, картопля-мандибурка в Галичині – це дуже молода культура, вона тут присутня останніх 200 років. А яку велику кількість нових страв породила! Фактично картопля на початку 19 століття зробила переворот у нашій кухні. Але то вже інша історія…

 Наталія КУШНІРЕНКО, "Галицький кореспондент"